Sauerteigbrot - Do it yourself! - ProErnährung // Ernährungsberaterin, Diätologin in Linz und St. Martin im Mühlkreis
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Sauerteigbrot – Do it yourself!

Von Andrea, 6. Juni 2017

Ich habe schon lange mit dem Brotbacken geliebäugelt und hab es bei meinem letzten Versuch mit Instant-Sauerteigkulturen und Hefe versucht. Den heutigen Beitrag möchte ich dem Sauerteig widmen. Ich habe mir dazu eine wirklich gute Grundliteratur gekauft und habe sie, während die erste Sauerteigkultur gereift ist, sofort verschlungen (literarisch gesehen).

Das Buch „Der Sauerteig- das unbekannte Wesen“ von Martin Pöt Stoldt, hat mir das nötige Handwerkszeug für mein erstes Sauerteigbrot geliefert. Man findet es in vielen Büchershops und es gibt ein sehr nützliches Forum (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php). Dort bekommt man immer wieder gute Tipps!

Eine weitere unglaubliche tolle Fundquelle an Wissen und Rezepten ist der Plötzblog von Lutz Geißler. So viele Rezepte und vor allem sehr viele Tipps aus der Praxis. https://www.ploetzblog.de/

Für den Start einer Sauerteigkultur benötigt man nur Mehl, Wasser und Geduld. Der Geschmack des Brotes und vor allem die Abwandelbarkeit sind toll. Ich war auf mein erstes Werk unglaublich stolz. Keine Enzyme, Keine Färbung durch Malz und so viel Salz (Der Reduzierbarkeit sind auch Grenzen gesetzt!!) wie ich es will. Das folgende Rezept benutzt einen bereits angesetzten Sauerteig. Wer sich mit dem Thema auseinander setzen möchte, findet die Rezeptur und die „Pflegeanleitung des Sauerteigs“ im Buch oder im Forum bzw. Blog.

Roggenbrot mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen

(Rezeptursprung Martion Stoldt, ergänzt von mir)

Menge: 1 Kastenform

800g Roggensauerteig (aus reinem Roggen-Vollkornmehl)

300g Roggenmehl T960

200g Vollkornroggenmehl

1 EL Salz

2 EL Brotgewürz (ich gebe Kümmel, Fenchel und Koriandersamen in meinen Steinmörser weil ich die ganzen Körner im Brot nicht so gerne mag und das Aroma so mehr zur Geltung kommt)

1 kleine handvoll Leinsamen (über Nacht in einem Schüsserl mit kaltem Wasser im Kühlschrank quellen lassen, dann abgetropft verwenden)

150ml lauwarmes Wasser (Temperatur ist wichtig)

1 kleine handvoll Sonnenblumenkerne (kann man trocken rösten wenn man dies möchte)

Aus den Zutaten einen Teig mischen (Roggenteig klebt). Mit der Wasserzugabe vorsichtig sein. Je nach Quellgrad der Leinsamen braucht man mehr oder weniger Wasser. Ich gebe diese Menge immer in eine Kastenform und lasse diese im Dampfgarer mit der Funktion „gehen lassen“ (40° mit wenig Dampf) ca. 2 Stunden gehen. Brot soll sich deutlich vergrößern.

Danach wechselt das Brot in den Backofen der mit Ober- und Unterhitze auf 250°C aufgeheizt wurde. 15min backen lassen und dann öffnen, Brot mit Wasser bespritzen (Vorsicht!!! Verbrennungsgefahr) und danach bei 180° ca. 45min fertig backen. Stäbchentest ist hier keine große Hilfe, von unten auf das Brot klopfen – es soll hohl klingen.