Der Sauerteig

Ein Gastbeitrag von Christopher Lang, Brotsommelier
(Fotocredit Titelbild Christopher Lang: Gernot Daucha)

Der Sauerteig – die Seele des Brotes, ist das heutige Thema im Beitrag. Herzlichen Dank an Christopher Lang, für diesen Post!

Was wäre eine Handwerksbäckerei ohne den hauseigenen und von Generation zu Generation weitergegebenen Natursauerteig? Aber warum braucht der Bäcker eigentlich seinen Sauerteig und welche Vorteile bringt er mit sich?

Geschmack

Den geschmacklichen Unterschied merkt man ab dem ersten Bissen. Wenn man einmal ein aromatisches Sauerteigbrot gegessen hat, dann möchte man es einfach nicht mehr missen. Während er Fermentation bilden die Milchsäurebakterien im Sauerteig Milch- und Essigsäure, dadurch entsteht der würzige und leicht säuerliche Geschmack im Brot. Zudem wird das Mehl im Sauerteig zu unzähligen Vorbotenstoffen abgebaut. Diese Precursor reagieren dann während des Backprozesses und entfalten damit ihre aromatische Vielfältigkeit.

Verdaulichkeit 

Durch den Abbau von FODMAPs und Phytine im Sauerteig ist ein Sauerteigbrot um einiges leichter verdaulich und besser bekömmlich, als ein „Turbobrot“.

Frischhaltung & Schimmelschutz

Die Stärke im Mehl bekommt durch die lange Quellzeit im Sauerteig eine optimale Wasseraufnahme. Dieser Effekt macht uns ein Brot, dass lange saftig bleibt und gut haltbar ist. Die entstandene Säure im Sauerteig wirkt auch als natürlicher Schimmelschutz im fertig gebackenen Brot. Deshalb fängt ein echtes Sauerteigbrot auch nicht so schnell zu schimmeln an.

Lockerung

Die Luftbläschen die der fermentierte Sauerteig erzeugt, sorgen für ein gut gelockertes Brot. Schließlich lieben wir doch alle eine gut gelockerte Brotkrume und wollen keinen schwer kaubaren Ziegelstein zwischen die Zähne bekommen. Für diese Reaktion sind die Milchsäurebakterien und wilden Hefen im Sauerteig verantwortlich.

Regulierung der Enzymtätigkeit

Ein Sauerteig beinhaltet zum einen Säure und zum anderen einen großen Komplex an Enzymen und natürlich noch weitere Stoffe. Wenn man ein reines Roggenbrot backen möchte, dann ist der Einsatz von Sauerteig unerlässlich. Ohne Sauerteig würde das Roggenbrot sehr flach werden, weil die hohe Enzymaktivität im Roggen einen erhöhten Abbau der Stärke in die Wege leiten würde. Wenn man einen Sauerteig hinzufügt, dann wird die Enzymaktivität vom Roggenmehl mit der Säure reguliert und man bekommt ein gut gelockertes und voluminöses Brot.

Möchtest du noch mehr zum Thema Sauerteig erfahren dann findest du hier das Sauerteig Einmaleins von Christopher.

Und wenn du jetzt Lust bekommen hast dein eigenes saftiges Roggenbrot zu backen, dann hat Christopher auch ein passendes Rezept für dich. Nämlich das Roggenbrot im Glas. Passend zu der jetzigen Zeit wird der Brotteig ohne zusätzliche Backhefe hergestellt, im Glas gebacken und somit für eine längere Zeit haltbar gemacht.